文/余燕红
日历刚翻过立冬，又到滋补时节。识食会补的老广州，又从八宝箱中将众药材拿出，准备这个冬季好好补补。人参、西洋参补气；当归、阿胶补血；鹿茸补阳……而在众多的药材中，最常用的进补药材便是人参，因为人参有大补元气、健脾补肺、安神益智、生津止渴之功效。
识参补身
人参是生长在半阴坡的植物，从植物学上讲属于五加科人参属，其中以“高丽参（PanaxginsengC.A.Meyer）”最为著名。说起高丽参，都知道韩国产的最有名。人参性喜阴凉、干燥的气候，是一种半阴地性植物，喜欢在年平均气温为0.9℃-13.8℃、夏季平均气温为20℃-25℃、降雨量为1200mm左右、降雪量较小的地区生长。朝鲜半岛具有得天独厚的自然环境，是人参生长的最佳地区。
人参的种植是一个漫长的过程。据韩国正官庄人参种植地的参农介绍，他们种植前必须先做足两个准备：一是挑地，一般挑地势向北或东北开阔无遮挡、排水良好的。二是养地，要在耕种预备地的地方从1-2年前开始什么都不种，只是用野草等施底肥，每年犁地次数在15次以上，等到预备地表土和土壤分明、腐蚀物质较多才行。
许多人不知道的是，在韩国最好的人参是6年参。人参的花自第3年开始，于每年5月中旬至下旬期间开花，到了7月中旬结果，采种则从第4年开始，参农会对参种进行破开坚硬果壳的发芽作业，然后播种。播种在采集参果当年的10月下旬到11月上旬之间进行，并在播种后第2年4月中下旬，从苗圃将参苗移植到耕地上。人参的收割一般在4-6年后的秋季9-10月份进行。据专家介绍，种植人参是很难长到第6年的，这一年的参含有32种皂角苷（皂角苷是高丽参中主要的药效成份）。
其实，每到秋冬我们用来滋补的高丽参一般是红参。红参跟高丽参并不是同一个概念。按照不同的加工方法，韩国高丽参分为三种：一种是未经加工，以原始状态保存的新鲜人参，叫做湿参（又称水参）；一种是将人参剥皮后由阳光晒干，使其含水量低于14%的白参；最后一种是便是将水参用蒸汽蒸熟后再干燥后制成的红参。
高丽参制作成为红参，是以长期保存为目的。将清洗干净的新鲜6年参，经过蒸汽蒸制后进行烘干，便呈深茶褐色。据正官庄人参研究所所长介绍，人参经过蒸制，可以排除一切可能腐烂的可能，被蒸过的人参在天然的阳光下晒干，使得人参中水蒸气的含量始终低于14%，其内部组织充实，储存性良好，且储存时间越长，香味越浓，抗氧化活性更强。
图/张飞宇
挑参懂食
好的人参要从形色味来分辨。生长良好的高丽参，根茎（根头）粗短而发达、主根的肩部宽而结实、主根和侧根的颜色各异且侧根发育较好，通常拥有一到三根成熟发育的粗侧根、具有独特的甜味和香甜味道。市面上我们所见的红参，则按参根的质量可以划分为五等，分别为天、地、良、切、尾参。
由于人参加工产品种类繁多，质量差异大，所以购买人参时要注意四点：
一、勿选抽沟严重、坚而不实的人参产品。无论红参还是生晒参出现这种现象有二种可能：一是人参参龄短；二是加工过程中管理不当，造成脱浆，出现抽沟、萎缩现象。这样的产品不仅营养价值大打折扣，而且在潮湿的环境中易吸潮变软、发霉变质。
二、勿选参根破肚开裂，参根形体碎小，无光泽的人参。参根破肚开裂导致浆液外溢，营养成分流失；外生内熟、有生心，在潮湿的环境中易吸潮变软，不利于保存。对红参来说，营养价值取决于参根形状的大小和色泽的好坏。因此，在购买时一定要选择参根较大、参形完整、有光泽的产品。
三、要注意产品的包装方式、标签标识应齐全。采用密封包装或真空包装的产品，由于其与外界隔绝好，可避免发生虫蛀、发霉变质等情况。一般来说正规企业的产品其标签标识都比较完整，可以放心购买。
四、要选择规模较大企业的产品。由于有一定规模的企业对材料的质量控制严，生产工艺、生产设备先进，企业管理水平较高，产品质量有所保证。
无论是红参或是生晒参在食用过程中一定要循序渐进、不可操之过急，过量服食。另外，一定要注意季节变化，一般来说，秋冬季节天气凉爽，进食比较好；而夏季天气炎热，则不宜多食。
图由韩国人参公社提供
■跟《大长今》学做人参料理
人参沙拉
材料：水参3根，沙拉用蔬菜（菊苣、维生素、红菊苣、芥末叶）适量、沙司（橄榄油3大匙、酱油1大匙、白糖1/2大匙、葱花1小匙、精盐少许）
烹饪方法：材料用水洗净。水参按长度切薄。沙拉用蔬菜适当切好。将沙司料放在一起调匀。蔬菜和水参拌匀后放在碟子上，然后浇沙司即可。
人参营养粥
材料：大米2杯，水参2根，大枣5粒，栗子4粒，红豆5大匙，水5大杯
烹饪方法：水参洗净后按适度切块。大米洗净放在水里泡30分钟后沥干水分。大枣去籽后切丝，栗子切厚块。红豆泡水待软。红豆煮开后用比较适宜。往锅里放米和准备好的材料后倒水做粥。
